藤椒油

480ml九斗碗藤椒油

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藤椒学名为竹叶花椒(简称竹叶椒,也叫野椒、山椒)为芸香科,是青花椒的一种。藤椒在四川分布广泛,尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品质最佳。

一、藤椒油不耐高温,建议:可以在原料腌味时就加入少量的藤椒油,还可以在对制火锅醮碟时第二次加少许的藤椒油。千万不要像平常使用大红袍花椒那样把藤椒油直接加入热锅中,否者藤椒油的香味最多只能保持20分钟。 

二、在制作炒、爆一类菜肴时,可在临起锅前勾入一点藤椒油,这么做是为了【激发】起一股浓郁的清香味。

三、在制作凉拌菜时,使用藤椒一般没什么禁忌,不过当调制好的味碟(或拌制好的菜肴)较长时间未被食用时(超过4小时),那就需要在补充一点藤椒油进去。

四、在不加热的情况下,藤椒油与陈醋搭配成的滋汁效果比较理想,但用量比例要恰当才行,尤其是不能让人轻易吃出醋的酸味来。

五、在制作烧菜时,藤椒油最好不要先下锅,而应当在菜肴出锅前才淋入并推匀。